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Sono tanti i fattori che caratterizzano una birra artigianale e non sono collegati unicamente agli ingredienti, alle ricette e al metodo produttivo, ma anche ad aspetti eterogenei, come le dimensioni dell’azienda, una forte caratterizzazione territoriale, la sperimentazione continua e l’utilizzo di ingredienti di altissima qualità.
La prima grande differenza fra birre artigianali e birre industriali sta però, ovviamente, nel procedimento produttivo che, nelle birre industriali, include due fasi che non si applicano alla produzione artigianale: la pastorizzazione e la filtrazione pre-imbottigliamento. Queste due fasi servono ad ottenere un periodo di conservazione più lungo e ad uniformarne il gusto nei prodotti industriali, eliminando eventuali variazioni naturali, che, invece, nella birra artigianale permangono, esaltando tutti i sapori e gli aromi dei suoi ingredienti. Inoltre proprio per la loro peculiarità produttiva,le birre artigianali non hanno anidride carbonica aggiunta in quanto, non essendo pastorizzate, i lieviti che permangono “vivi”nella birra producono da soli, in maniera naturale e grazie all’aggiunta di nuovo zucchero, l’anidride carbonica di cui sono ricche.
Vediamo quindi, nel dettaglio, quelle che sono le varie fasi del processo produttivo che, al Birrificio San Quirico, adottiamo nella produzione delle nostre birre artigianali.
MACINATURA
La prima fase nella produzione di una birra artigianale consiste in una leggera MACINATURA ovvero in una “debole” frantumazione del malto d’orzo. Si tratta di un’operazione delicata e fondamentale, che incide naturalmente sulla resa e sulla qualità del prodotto finale e che richiede in primo luogo un cereale con il giusto grado di friabilità. La finezza della macinazione influisce sulla resa finale: più è grossolana più sarà bassa la resa in birra. Nelle birre artigianali, in cui la macinazione è grossolana anche in ragione di una filtrazione meno fine, la resa è infatti più bassa
AMMOSTAMENTO E FILTRAZIONE
Il processo di AMMOSTAMENTO avviene in sala cottura in appositi tini. Al malto frantumato viene aggiunta acqua secondo precisi rapporti proporzionali: il malto prima viene miscelato con acqua tiepida e successivamente portato a temperature più elevate, circa 75°C. Con questa operazione l'amido presente nel malto si trasforma in zucchero fermentescibile ottenendo una soluzione zuccherina ricca di proteine chiamata mosto. La reazione biochimica dell’ammostamento produce zuccheri di varia complessità, che determineranno le caratteristiche del prodotto finale: corpo, grado alcolico e consistenza della schiuma.
La FILTRAZIONE consiste nel separare il mosto, cioè la frazione liquida del composto saccarificato, dal residuo solido (detto “trebbie di birra”). Il liquido filtrato viene poi raccolto nella caldaia di bollitura. Durante la filtrazione, si esegue anche il lavaggio delle trebbie che consente di estrarre ulteriori quantità di zuccheri.
BOLLITURA, WHIRPOOL E RAFFREDDAMENTO
Il mosto filtrato viene collocato in un’apposita caldaia e sottoposto a BOLLITURA. Durante il procedimento, si aggiungono i luppoli nelle quantità previste dalle varie ricette e che, per effetto del calore, innescano la loro azione amaricante, conferendo così il caratteristico sapore amarognolo alla birra. Durante la cottura, oltre al luppolo, vengono aggiunti gli eventuali altri aromatizzanti naturali. La bollitura ha inoltre un effetto sterilizzante e, con l’evaporazione dell’acqua e la conseguente concentrazione del mosto, aumenta il grado zuccherino.
Dal mosto caldo si elimina la parte solida, attraverso un effetto WHIRLPOOL (mulinello). Il mosto viene infatti posto nel tino Whirlpool in cui il movimento circolare spinge la parte liquida verso le pareti e quella solida verso il centro, separandole.
Prima di avviare la fermentazione, il mosto deve essere sottoposto ad un rapido RAFFREDDAMENTO. Lo si immette perciò in uno scambiatore di calore che ne abbassi la temperatura fino a circa 20° C con un sistema ad acqua controcorrente.
FERMENTAZIONE E MATURAZIONE
Il mosto raffreddato viene inviato ai tini di FERMENTAZIONE dove si effettua l’inoculazione del lievito di birra (Saccaromyces Cerevisiae) che inizierà a trasformare gli zuccheri del mosto in alcool etilico liberando anidride carbonica. Sono i lieviti che trasformano il mosto fino a fargli assumere il profilo chimico-fisico ed organolettico della birra da bere.
Ogni birraio può adottare – per il processo fermentativo – tecniche diverse, che dipendono dalla scelta di lieviti a bassa oppure ad alta fermentazione, dalle temperature e dalle caratteristiche strutturali dei serbatoi.
MATURAZIONE: a questo punto il mosto viene mantenuto a temperatura costante in base al tipo di lievito selezionato. Di solito, producendo birre ad alta fermentazione, si mantiene la temperatura fissa a 20 ° C fino all’ultimazione della fermentazione quando tutto lo zucchero risulta trasformato in alcool.
La maturazione consente alla bevanda di ottenere una maggiore limpidezza e di bilanciare la dolcezza del malto, l’amaro del luppolo, la gradazione alcolica e la gasatura. Ogni tipo di birra matura in tempi diversi e, generalmente, periodo più lungo è richiesto dalle birre chiare a bassa fermentazione.
IMBOTTIGLIAMENTO
Dopo la maturazione la birra può essere imbottigliata o infustata aggiungendo nuovamente una minima quantità di zucchero prima di chiudere il contenitore al fine di permettere una seconda fermentazione in bottiglia o nel fusto (analogamente a quanto accade negli spumanti o negli champagne, con il cosiddetto “metodo classico”). In questo modo la fermentazione continua anche dentro la bottiglia, liberando anidride carbonica in grado di gasificare in maniera naturale il prodotto e conferendo quella morbidezza tipica delle nostre birre artigianali. Dopo circa 60 giorni dall’imbottigliamento, la rifermentazione in bottiglia sarà completata e la birra, correttamente gasata, sarà pronta per essere consumata.
