Produzione
Per produrre le nostre birre abbiamo scelto di utilizzare principalmente materie prime locali accuratamente selezionate: i cereali vengono acquistati direttamente da piccoli coltivatori della Val d’Orcia di nostra fiducia, che praticano l’agricoltura biologica e non hanno mai fatto uso di sostanze chimiche o di sintesi. Il malto ed il luppolo sono forniti da selezionati rivenditori italiani che li acquistano da aziende artigianali del Nord Europa (in particolare Germania e Regno Unito), delle quali sono in grado di confermare e garantire la qualità dei prodotti. L’acqua utilizzata è quella del Vivo d’Orcia (Monte Amiata), perfetta in termini di concentrazione di sali minerali, pH e durezza, e quindi particolarmente indicata per la produzione di birra.
La preparazione della birra richiede diversi step di lavorazione. Il primo riguarda la preparazione del mosto (ammostatura), in cui il malto viene miscelato con acqua tiepida e successivamente portato a temperature più elevate, circa 60-70 gradi. Con questa operazione l’amido presente nel malto si trasforma in zucchero, il cosiddetto maltosio, e si ottiene una soluzione zuccherina – il mosto – che viene successivamente separata dalle trebbie, ossia dai residui insolubili della miscela, mediante una filtrazione. Sulle trebbie rimaste nel filtro viene fatta passare acqua calda per estrarre le ultime tracce di aromi e zuccheri rimasti inglobati.
Il mosto viene quindi immerso in una caldaia e riscaldato fino al punto di ebollizione. La bollitura serve tra l’altro per la sterilizzazione e la concentrazione del mosto. Durante la cottura viene effettuata un’altra importante operazione: l’aggiunta del luppolo (ed eventualmente di altri aromatizzanti naturali), che conferisce il caratteristico sapore amarognolo alla birra, nonché l’inconfondibile aroma. A questo punto il mosto viene raffreddato e portato a temperature adatte alla fermentazione tramite lieviti. Nello specifico, se si effettua una fermentazione dai 6 ai 12 gradi si devono usare lieviti a bassa fermentazione, mentre se si lavora dai 15 ai 20 gradi (come nel caso del Birrificio San Quirico), si usano quelli ad alta fermentazione. La fermentazione avviene in appositi fermentatori in acciaio inox a tronco conico.
L’attore principale è il lievito, che trasforma gli zuccheri presenti nel mosto in alcool, anidride carbonica e sostanze aromatiche. Verso la fine del processo fermentativo i lieviti tendono a dividersi in due parti: grossi fiocchi che salgono verso la superficie e cellule di sfaldamento che si depositano sul fondo. Contemporaneamente liberano sostanze in grado di contraddistinguere i sapori e gli odori del prodotto finale.
Alla fine del processo la birra viene imbottigliata o infustata. Nel caso di birre industriali, la salubrità del prodotto viene garantita mediante la pastorizzazione e la filtrazione prima dell’imbottigliamento. Nel caso delle birre artigianali, si opta invece per un sistema atto a preservare le caratteristiche organolettiche e nutrizionali della birra, ovvero la seconda fermentazione in bottiglia, che consiste nell’aggiungere alla birra già finita e prima dell’imbottigliamento una certa quantità di zucchero e lievito in modo che la fermentazione continui anche dentro la bottiglia, liberando anidride carbonica in grado di conferire la corretta “gasatura” e di competere con l’ossigeno in tutti quei processi ossidativi che altrimenti deteriorerebbero le caratteristiche del prodotto.
